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Los goi cuon, mejor conocidos con el nombre de rollitos primavera vietnamitas, es uno de los platos más apreciados del mundo. De hecho, han entrado muchas veces en la lista de los mejores platos de acuerdo a prestigiosas cadenas como CNN. Su receta, como la del pho, es muy popular en los sitios culinarios internacionales.
Caracterizados por una preparación simple, que se opone a la complejidad sublime de su gusto, los rollitos primavera han ganado su lugar en el corazón de todos aquellos que disfrutan mundialmente de la comida.
El origen de los rollitos de primavera vietnamitas
Nadie conoce el origen de los rollitos primavera, dado a que ellos existen en cada rincón de Vietnam, y cada región tiene su propia versión. Sin embargo, existe una teoría que dice que el goi cuon es una variación del popiah chino, pero esto es probablemente incorrecto dado a que la naturaleza fresca y la ligereza del rollito primavera, se diferencia completamente de la riqueza del popiah. De hecho, los platos sin la forma de rollito existen en la cocina de todo el mundo, incluidos muchos otros platos muy populares tales como el gimbap coreano, el sushi japonés y los crepes franceses.
Los elementos principales
A pesar de la diversidad de versiones, los rollitos primavera se componen siempre de 4 elementos principales: las proteínas, las hierbas aromáticas, los vermiccellis de arroz y también las tapas de arroz. Cada uno de estos elementos puede variar según la región y nosotros intentamos en este artículo presentarles un panorama acerca de los rollitos primavera en función a la preparación de estos cuatro elementos.
Las proteínas
Las proteínas constituyen el elemento principal de los rollitos primavera. Regularmente se utiliza cerdo y camarones hervidos, pero el rango de variación es verdaderamente grande: carne de res, rodajas de pechuga de cerdo, orejas de cerdo, pato, pescados grillados o al vapor, salchichas vietnamitas y también omelettes.
Cada uno de estos ingredientes pueden ser combinados con otros, o puede ser un rollito de un elemento único. La preparación es bastante simple: hervir, cocinar al vapor y presentar las fetas finas o a la juliana. La carne de res, de pato o la pechuga de cerdo son a menudo cortadas finamente, mientras que los omelettes, las salchichas vietnamitas y especialmente las orejas de cerdo (aquellas de textura crujiente) son cortadas a la juliana.
Las hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas se comen siempre crudas.En cualquier tipo de rollito, son siempre las estrellas del plato. En la región de Tay Ninh que se encuentra al Sur de Vietnam los rollitos banh trang Trang Bang se comen con alrededor de 30 diferentes tipos de hierbas y de legumbres salvajes. Sin embargo, no importa cuantos tipos de hierbas se pueda encontrar, los sabores ácidos y la textura crocante de las verduras crudas y frías están siempre asegurados. A menudo es posible encontrar pepinos, zanahorias y banana verde cortadas a la juliana, así como también papaya verde marinada que aporta al sabor pero también le da color a los rollitos. De hecho, las hierbas aromáticas son la razón principal de por qué se llaman «rollitos primavera», porque ellas aportan la frescura primaveral y ofrecen una fuente fácil de fibras a los comensales.
Los vermiccellis
Los vermiccellis de arroz utilizados en los rollitos primavera son a menudo hilos finos u hojas de vermiccellis. Los vermiccellis fríos juegan el rol de la fécula en el plato, lo cual nos permite tener una comida completa comiendo solamente los rollitos primavera.
Las tapas de arroz
El último elemento, pero no el menos importante, son las tapas de arroz que constituyen la cobertura de los rollitos, en donde se enrollan los otros ingredientes dentro. La tapa puede ser fresca, como las de los pho cuon de Hanoi y las de los banh uot cuon de Hué, pero también secas y fritas como las de la mayoría de los otros rollitos.
Asimismo, las tapas secas se dividen en diferentes tipos según su grosor, preparación y lugar de origen. La que más se utiliza es la que mencionamos con anterioridad: la banh trang Trang Bang. Fabricada en la región de Trang Bang_ Tay Ninh, la misma precisa ser expuesta en un lugar de sol como otras tapas. Su perfecta flexibilidad es su punto fuerte, y su ligero gusto salado le confieren una originalidad única.
Los rollitos primavera vietnamitas no se comen nunca solos, sino siempre con salsas de acompañamiento. Contrariamente a la preparación relativamente simple que raramente exige el sazonar los ingredientes de los rollitos, las salsas son a menudo de gustos fuertes con la combinación de sabores ácidos, picantes y dulces. Se sorprenderá de ver que la misma combinación pueda variar tanto: la salsa del norte toma el sabor salado de nuoc-mam, mientras que aquella del centro toma la del mam-nem. La versión de la salsa del sur tiende a tener un olor y un sabor dulce de jugo de coco. Las salsas juegan un rol importante, dado a que ellas elevan y acentúan la frescura de sus ingredientes.
Las variaciones de los rollitos primavera son casi incontables gracias a la variación de cada elemento. Sin embargo, siempre se puede nombrar a los elementos más comunes como los rollitos de pechuga de cerdo, los de pescado grillado, el goi cuon con camarones, el bo cuon la cai _con las rebanadas de carne cocida y molida, enrrollados con las hojas de mostaza, los de plátano verde a la juliana y todo comido con salsa hoisin y mostaza.
En la actualidad, el goi cuon ha hecho su aparición en los países occidentales, y constituye también una alternativa más sana y ligera a las hamburguesas y la comida rápida. En Australia, los rollitos de verano son muy populares y ahora se venden en las cafeterías de los campus con el esfuerzo de limitar la obesidad en los niños. Si tiene la ocasión de realizar un viaje a Vietnam, le recomendamos especialmente este delicioso plato.
