La cocina vietnamita tradicional

Recompensada con el título de “nueva estrella culinaria de Asia”, la cocina vietnamita se ha convertido en una tendencia mundial en el mundo occidental. Cada vez es más y más posible encontrar los platos vietnamitas en las listas de “Comidas top” de las grandes revistas y cadenas como CNN con sus “50 mejores manjares del mundo” (con Pho y Goi cuon – rollitos primavera). Asimismo, según National Geographic, nuestro banh-mi se encuentra en la lista de las 11 mejores comidas callejeras y de acuerdo con el Huffington Post es uno de los 10 mejores emparedados del mundo.

¿Cuál es la comida vietnamita y su variedad?

Como todas las otras gastronomías, la cocina vietnamita es una cultura que saca el mejor partido de su entorno natural. La cultura del arroz en agua se interpreta en una cocina que tiene como base al arroz con toda una gama de productos variados: el arroz hervido o frito, diferentes pastas como el pho, el Nem (o rollitos primavera), los vermiccelli, las banh (tortas) y las galletas. La comida diaria puede variar según la familia y la región, pero el cuenco con arroz permanece invariable. El arroz se come con carne, con verduras, con pescado, con o sin sopa y solo, con una mezcla de maní picado, granos de sésamo y sal, plato llamado muối-vừng.

Para el desayuno, es posible encontrar sopas compuestas de pastas y de diferentes caldos, como el pho, el bun-rieu, el hu-tiu. Estas pastas, son todos productos a base de arroz con diferentes tratamientos para crear sabores y texturas variadas.

Si bien el sabor de la cocina de India utiliza muchas especias, es energética y explosiva como los fuegos artificiales. La cocina vietnamita se asemeja sobre todo a los espectáculos de las Grandes Aguas del palacio de Versailles. Es una gastronomía de equilibrio y armonía.

El nem – top de los mejores manjares de la cocina vietnamita

El balance entre el Yin y el Yang

Al hablar de equilibrio no debemos olvidar el balance entre los elementos del Yin y aquellos del Yang en la cocina vietnamita.

En la filosofía vietnamita, el Yin y el Yang son dos aspectos irreducibles de un hecho o un objeto.La perfección no puede alcanzarse sin la existencia de esos dos elementos.

Los ingredientes y las especias de la cocina vietnamita están vinculados al Yin (carne de pato, pescados, crustáceos, frijoles, soja, palta, aloe vera) y vinculados al Yang (pimienta, citronela, jengibre, pimienta, láminas de laksa, de pollo, de cabra, carne, alcohol).

También se encuentran platos perfectamente combinados gracias a estos dos elementos como: el pato con la salsa de salmuera de jengibre; los camarones al vapor a la citronela; las paltas flambeadas al caramelo. Sin embargo, lo que importa en el balance de cada plato vietnamita, es la salsa agridulce de salmuera de pescado. Cuenta con pimienta, jugo de limón y salsa de azúcar (elementos de Yang) para compensar con la salsa de pescado que es bastante fuerte (elemento de Yin).

Los productos frescos

La frescura es también uno de los rasgos particulares de la cocina vietnamita. Favorecido por la naturaleza, Vietnam posee un clima nutriente para los vegetales y un sistema fluvial que favorece los peces.

Contrariamente a la cocina china y a aquellas otras de los países del Sudoeste Asiático, la comida vietnamita es muy refinada. A nivel de las técnicas culinarias, los ingredientes raramente se fríen. Esto se debe a que es difícil de consumir platos fritos en un clima tropical húmedo.

A menudo, encontramos platos salteados, hervidos, guisados, cocinados en la estufa o a baño maría. Particularmente a nivel de la gama de ensaladas, que son casi infinitas en la cocina vietnamita. Una ensalada de frutas o de frutos del mar, son combinadas con el sabor de 5 especias de la salsa de salmuera. Ellas ofrecen una frescura perfecta para escapar del calor de un mediodía de verano. La delicadeza de nuestra cocina se experimenta también por la complejidad de los platos. Jamás encontrará un elemento que se coma solo: cada uno está siempre acompañado de al menos una especia.

El nuoc-mam, la salsa de pescado

La estrella de la cocina vietnamita es, con seguridad, la salsa de pescado o nuoc-mam. El nuoc-mam es la especialidad que diferencia a la cocina de Vietnam de otras cocinas, sobre todo de las occidentales. Tanto como el arroz, es uno de los platos vietnamitas populares e indispensables en una comida, ya sea en una comida cotidiana, una comida de boda o una comida diplomática. La taza de salsa que se utiliza es el símbolo del espíritu comunitario de la comida de los vietnamitas.

El arte de compartir

Si la cocina francesa exige en el arte de la mesa, el vino y los manjares de acompañamiento, la gastronomía vietnamita es más simple.

A lo largo del tiempo, la cocina era y sigue siendo un asunto de familia, y no un arte de restauración. Cada vez más, el espíritu comunal en la comida vietnamita se extiende también a la comida. Dado a que ellos comparten el mismo cuenco de la sopa, la misma taza de salsa, en un ambiente muy acogedor.

Continuando con la comparación, encontramos que la comida francesa se sirve de un plato a la vez. Mientras que en Vietnam, se sirve todo al mismo tiempo. Cada bocado es una mezcla, puede contener arroz, verduras, carne, sopa, todo junto. Un plato completo “un mâm”, contiene todos los platos al mismo tiempo y es visualmente muy interesante. Esto no exige una presentación compleja de cada plato individual.

La cocina vietnamita está también marcada por las baguettes vietnamitas. Desde los dos años los niños pequeños aprenden a comer sus baguettes; es muy fácil captar la imagen de los turistas, que también están aprendiendo a comerlas.

La cocina ambulante

Una especialidad de la cocina vietnamita, son los vendedores ambulantes. En las calles de Hanoi y de Ho Chi Minh, encontrará a las mujeres que venden diversos manjares de comida callejera. Los “Bia Hoi” de cerveza tirada o de té, las personas comiendo directamente sobre las veredas sin distinción de clase o de rango. Esta es otra prueba del fácil acceso de la cocina vietnamita.

Uno de los más grandes escritores de la literatura contemporánea de Vietnam ha dicho: “¡Comer es mucho más que un arte!, es toda una cultura”. Es casi imposible presentarles una concepción completa acerca de la cocina vietnamita a través de algunos lineamientos. Lo invitamos a descubrir nuestros artículos que a menudo presentan las especialidades gastronómicas de Vietnam en cada rubro.