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La cocina vietnamita es notablemente digestible y dietética. Los ingredientes que llevan el carácter Yin y el carácter Yang son esenciales en los platos vietnamitas.
La presencia de los elementos Yin y Yang en la cocina de Vietnam
Cada ingrediente tiene su naturaleza, ya sea Yin (carne de pato, pescado, crustáceos, calabacín, repollo, etc.) o Yang (jengibre, chile, pimienta, carne de perro), por lo tanto, la preparación de los platos debe buscar compensar y combinar los ingredientes. De hecho, el equilibrio interno del cuerpo se ve amenazado si come solo platos de Yin o Yang.
El principio
Por lo tanto, el jengibre siempre está presente en platos preparados con ingredientes de la naturaleza Yin: repollo cocinado en agua, mariscos, huevos incubados. El chile con un sabor muy picante y de naturaleza Yang se usa con frecuencia en platos con un carácter frío, templado o maloliente (mariscos, pescado al vapor, por ejemplo). La sandía de carácter Yin se come con sal natural de Yang.
El plato más típico de la cocina vietnamita es la salmuera de pescado. En la preparación de esta salsa nacional, notamos la presencia de 5 sabores clasificados según los 5 elementos del Yin y el Yang: salado, con jugo de pescado (siempre pescado de mar), amargo, con ralladura de limón, ácido, con el jugo de limón (o vinagre), picante, con los pimientos triturados en polvo o cortados en migajas y endulzados, con azúcar en polvo. Estos cinco sabores combinados y encontrados en la salsa nacional de los vietnamitas corresponden respectivamente a los 5 elementos definidos en la teoría del Yin y el Yang (Agua, Fuego, Madera, Metal y Tierra).
Con la armonía Yin-Yang dentro del cuerpo, los vietnamitas también usan la comida como remedio para prevenir y corregir un posible desequilibrio en el cuerpo. Todas las enfermedades son causadas por un desequilibrio entre Yin y Yang en el cuerpo humano. Un paciente con un Yin demasiado alto debe comer alimentos que fortalezcan el Yang, y por el contrario, una enfermedad causada por un aumento en el Yang requiere productos Yin para restablecer el equilibrio perdido.
Por ejemplo, contra los cólicos con fiebre (calor = yang), le damos elementos Yin (fríos) como sopa de frijoles negros dulces (color negro = yin), agua de cocción de frijoles negros, huevos, etc. … En caso de cólico sin fiebre (frío = yin) tomamos elementos Yang (calientes) como jengibre, galama … En caso de fiebre por enfriamiento (yin) debemos tomar sopas de arroz con jengibre y hojas de perilla (Yang), en caso de fiebre por insolación (yang), la sopa de arroz está hecha para absorber los chalotes (yin). La lista de productos alimenticios vietnamitas que también sirven como remedios es extremadamente rica.
El equilibrio correcto de Yin y Yang mantiene la vida y garantiza una buena salud. Para encontrar este equilibrio, una persona cuya enfermedad es de carácter Yin (Âm) debe comer platos que tienden a llevar el carácter Yang (Dương). Por otro lado, una enfermedad de carácter Yang debe combatirse con platos de carácter Yin. Para los vietnamitas, comer es curativo. El estreñimiento (una enfermedad del carácter Yang) solo se puede curar en platos de carácter Yin (compota líquida de guisantes negros o verdes, una especie de postre de los vietnamitas). Por otro lado, la diarrea o el dolor de estómago con un carácter Yin se pueden combatir eficazmente con platos sazonados (jengibre, galanga).
Comida vietnamita según las regiones climáticas y las estaciones
En verano, cuando hace calor, a los vietnamitas les gusta comer frutas, verduras y productos pesqueros («frescos» y «fríos», así que yin) en lugar de carnes y grasas. En la preparación, comemos crudo, cocido en agua, en sopa, en ensalada, en escabeche, es decir platos que contienen mucha agua (yin), de acidez (yin), ambos fáciles para comer, ligero, digestible y refrescante. Es también por esta razón que a los vietnamitas les gusta comer agrio y amargo: la acidez del repollo y las berenjenas en salmuera, la fruta de estrella, el pancove, el tamarindo, el limón, el atocarpo, la hoja de garcinia, la amargura del pepino amargo o herestis.
En invierno, cuando hace frío, los vietnamitas en las provincias del norte preparan más platos de grasa y carne, es decir, alimentos Yang que ayudan al cuerpo a luchar contra el frío. En esta temporada, las formas más comunes de cocinar son freír, freír, caramelo rápido (rim) o estofado (kho). Las especias más comunes también son aquellas con un carácter yang como el chile, la pimienta, el jengibre o el ajo.
Los países cálidos (yang) son más propicios para el desarrollo de plantas y productos pesqueros (Yin), mientras que los países fríos son más adecuados para criar ganado con una mayor producción de grasas y productos lácteos (yang).
